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大坊珈琲店のコーヒー再現法について

久々のポストですが、思うところありコーヒーの話を書いてみます。
映画「A Film About Coffee」より大坊勝次さんのコーヒーchu出シーン

冒頭の画像は「A Film About Coffee」という映画のワンシーンです。
「A Film~」はコーヒーの生産地から消費の現場までを追いかけたドキュメンタリーでしたが、個人的にはこの画像のシーンが映画のクライマックスだったと思います。
「日本にはコーヒーのレジェンドがいる」といったキャプションで始まるこのシーンは、東京・青山の大坊珈琲店のご主人である大坊勝次さんが、神業ともいえる手つきでコーヒーをポアオーバーする姿を延々と映し出すものでした。

しかし残念ながら、この映画が公開された当時にはすでに大坊珈琲店は閉店しており、いま大坊さんのコーヒーを味わうのは至難のわざとなっています。

私自身は若い頃、1980年代に大坊さんの味のとりこになってしまい、表参道に行く機会があるたびに吸い寄せられていました。

閉店してかれこれ5年近くが経ちますが、いまだにあのコーヒーを再び飲めないものかと試行錯誤を続けています。
以前NHK文化センターが大坊さんを講師にコーヒー教室を開催した際も、勇んで通っていたほどです。

しかし、大坊さんから直接手ほどきを受けても、あの味を再現するにはいたりませんでした。
当時の教室では、大坊さんご自身が選定し、焙煎したコーヒー豆を使い、大坊さんが普段抽出に使用されているコーヒーポット(ユキワのM)とショップオリジナルのままのネルドリップを使い、大坊さんが測った湯温でコーヒーを淹れたものです。

たしかその教室には12名ほど参加者がいたでしょうか。
ここまで条件が揃っているわけですから、誰が淹れても同じ味わいになりそうなものです。
しかし、それぞれ飲み比べてみたところ…全員の味わいが、ひとりずつ、まったく異なっていたのでした。

香りが弱い。
苦すぎる。
酸味が出すぎている。

バットで頭を殴られたような衝撃を受けました。

同じ条件なのに、こんなに味が違うとは。
あれだけ条件が揃っていたのに、唯一違っていたのは…
それぞれの抽出技術だけでした。

それ以来、抽出方法を中心に、自分でも研究を重ねています。

とはいえ、冒頭の映画のワンシーンでもみられるのですが、大坊さんの神業の抽出技術を再現することはほぼ不可能です。
これを申し上げると波風がたってしまいますが、大坊さんの元で修行されたたスタッフさんのコーヒーですら、完全再現には至っていないようです。

もちろん私が完全再現するなど、おこがましいにもほどがあります。
しかし、あえてあの手わざから離れれば、ある程度まで近づけることは可能ではないか?
そう考えて、数年がかりで独自のコーヒー抽出法を編み出してみました。

要は、大坊さんの精妙な手わざを、補助具を使って再現するという発想です。
ご本人の承諾など得ていない、邪道きわまりない方法なのですが、、、
それでも、やみくもに練習するよりも再現の近道にはなっているのではと思います。
以下のリンクでお読みいただけますので、よろしければご笑覧いただけますと幸いです。

伝説の名店【大坊珈琲店】のコーヒーを再現する


以下は余談です

ほかに、コーヒーミルの選び方に関する記事も書いています。
コーヒーミルと言えば、さまざまな種類があります。
WEB上にもさまざまなカタログ的な記事がありますが、どれもこれも表層的な、いい加減な選択基準だと感じています。
科学的、論理的に突き詰めていくと、選択肢はぐっと限られてくるはずです。

結局、おすすめしたコーヒーミルは少しでも詳しい方ならよくご存じの製品になっていますが、
アマチュアが使うにはこんなミルがいいのではと思い記しています。

数千円出して安物買いの銭失いになるのなら、数万円でも買って満足できるミルを選んでいただきたいという一心で書きました。
コーヒーミルの選び方イメージ画像(筆者撮影)

生涯使えるコーヒーミル選びの鉄則 & 7つの厳選おすすめ品


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テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用

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